Schwarzer Knoblauch? Schwarz fermentierter Knoblauch? So wie schwarze, hundertjährige Eier?
Nein danke.
Das dachte ich, als ich zum ersten Mal vom Schwarzen Knoblauch las.
(Wikipedia)
Frischer Knoblauch (ja, der mit dem stechenden Geruch!) wird unter Hitze- und Luftzufuhr fermentiert. Es entstehen sogenannte Melanoidine, das sind gelbbräunlich/schwarze stickstoffhaltige organische Verbindungen. Der Knoblauch verändert dabei nicht nur seine Farbe, sondern auch seinen Geschmack: Er wird süßlicher und erinnert leicht an Balsamessig, getrocknete Pflaumen oder Feigen - nur im Hintergrund ist der Knoblauchgeschmack noch dezent wahrnehmbar.
Was sind jetzt die Vorteile (neben dem "tägliche[n] kleine[n] Orgasmus am Tisch" (Gourmetpilot)?
Zum einen bleiben die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Knoblauchs erhalten, bzw. werden sogar noch vermehrt: Wenn man frischen Knoblauch kocht, um dessen Geruch etwas abzuschwächen bzw. die reizende Wirkung auf Magen und Schleimhäute zu verringern, wird das im Knoblauch enthaltene Enzym Alliinase denaturiert, das die schwefelhaltige Alliin in das gesundheitsförderliche Allicin umwandelt. Dieses tötet beispielsweise Nitrosamin bildende Bakterien im Magen ab (zytotoxische Wirkung), die u.a. für Magenkrebs verantwortlich gemacht werden. Es hat lipidsenkende Wirkung und damit eine positive therapeutische Wirkung bei Arteriosklerose. Im Tierexperiment konnten mithilfe von Allicin sogar Krebszellen abgetötet werden. Gekochter, unfermentierter Knoblauch ohne Alliinase ist also praktisch ohne gesundheitsfördernde Wirkung.
Im schwarzen Knoblauch wird nun im Laufe des Fermentationsprozesses die instabile Substanz Allicin in das stabilere S-Allylcystein [SAC] umgewandelt. Es ist geruchsneutral, dafür aber genauso cholesterinsenkend, leberschützend (z.B. bei Hepatitis) sowie chemopräventiv.
Zudem enthält schwarzer Knoblauch zweimal mehr Antioxidantien als die unfermentierte Version und schützt so die Zellen vor oxidativen Schäden.
So, und das alles ohne danach 36 Stunden nicht aus dem Haus gehen zu können!
Einziges Manko ist natürlicher der Preis: Hier kostet er fast 14€ pro 100 Gramm...
Sobald mir ein persönlicher Geschmackstest vorliegt, werde ich berichten!
